Katsuobushi
Katsuobushi: una parola buffa che sembra uno scioglilingua, ma è solo un vocabolo giapponese!
In realtà il termine Katsuobushi indica una parte di tonnetto striato Alalunga, o Tonno bianco, tra i più pregiati, che si presenta con una carne tenera e delicata e un sapore prelibato.
E’ di colore chiaro e il suo nome deriva dalle pinne molto allungate del petto.
Il Katsuobushi è una delle delizie che ci dona la cultura giapponese, che ci sorprende per la sua preparazione: il suo sapore è la spina dorsale della cucina tradizionale giapponese.
Tabella comparativa dei prezzi
Nella tabella comparativa dei prezzi potrai verificare il prezzo della confenzione o al Kg.
Processo produttivo del Katsuobushi
Si tratta, infatti, del filetto di tonnetto che è stato cotto, affumicato, seccato al sole e fermentato grazie all’azione di un fungo.
E’ un procedimento che può richiedere mesi, ma che alla fine si conclude dando origine ad un prodotto semplicemente unico. Come qualsiasi alimento con una lunga storia, ci sono diversi tipi e molte varianti regionali nel modo in cui viene prodotto, ma il tipo più tradizionale è come segue:
- Il pesce viene tagliato in 4 filetti e fatto cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, poi viene disossato.
- Ogni filetto viene ricoperto con pasta di pesce per riempire tutte le fessure lasciate libere dove c’erano le lische, in modo che acquisti una superficie liscia.
- Viene poi affumicato per circa un mese, finché non si indurisce e viene quindi smussato per ottenere che la forma sia perfetta.
- E ora viene spruzzato con la muffa. Sì, proprio così: molti cibi giapponesi coinvolgono i nostri piccoli amici unicellulari. In effetti la tipologia usata è legata al Koji, il microrganismo è lo stesso usato per preparare al il sakè, il miso, la salsa di soia; senza di lui non avremmo il cibo giapponese.
- I filetti ammuffiti trascorrono circa 6 mesi in parte riposando in una stanza umida di fermentazione, in parte essicando alla luce del sole, in modo alternato.
L’aspetto dei filetto, dopo tutta questa lavorazione, è quello di un pezzo di legno scuro, che bisogna fregare bene per togliergli qualsiasi impurità esteriore accumulata col tempo. In seguito va tagliato in scaglie così fini da sembrare trasparenti.
Oggi solo una percentuale molto piccola di Katsuobushi attraversa l’intero processo produttivo.
Il tipo più semplice, chiamato Arabushi, viene semplicemente affumicato per 30 giorni.
Naturalmente, i prodotti più costosi e di alta qualità, sono quelli sottoposti ad un tempo più lungo di fermentazione ed invecchiamento: il loro nome è Hongarebushi, Karebushi, Shiagebushi.
Come si consuma il Katsuobushi?
Se pensi di assaggiare il katsuobushi mordendone un pezzo, ti assicuro che non è affatto facile. Sembra che il katsuobushi detenga il record dei Guiness dei primati per il cibo più duro al mondo! Per questo motivo noi conosciamo soprattutto i fiocchi, perché in questo modo riusciamo più facilmente a consumarlo.
I fiocchi si ottengono passando il pezzo di Katsuibushi sul Kezuriki, una scatola di legno, provvista di una lama affilata sulla parte superiore, e un cassetto per catturare i trucioli.
I fiocchi vengono consumati in molti modi, sopra l’Okonoimiyaki, (dove ballano intorno al brodo), sopra il Takoyaki, il tofu freddo e le palline di riso.
Ma il loro uso più consueto è come base per un brodo da cui sviluppare molte zuppe e salse giapponesi (il Dashi di tonnetto che è forse la variante più importante dei Dashis).
Però si possono anche spolverare o grattugiare sopra qualsiasi piatto, al quale offrirà un sottile sapore di pesce affumicato.
Per fare un esempio, è un ingrediente che si può aggiungere oltre alla zuppa di miso, un condimento ricavato dalla fermentazione dei fagioli di soia e costituisce il piatto nazionale del Giappone.
Il Dashi più semplice è composto da alghe Kombu e fiocchi di Katsuobushi. Ci sono delle varianti, ma in sostanza basta immergere un pezzo di Kombu in acqua, poi lo fai sobbollire per circa 10 minuti. Quindi spegni il fuoco e aggiungi il Katsuobushi. Il dashi è pronto quando i fiocchi affondano nella padella, quindi in poco tempo.
Le zuppe occidentali impiegano ore a sobbollire per sviluppare sapore: come mai i Giapponesi fanno così presto per ottenere un piatto gustoso? In realtà il Dashi si prepara in fretta perché è molto lunga la preparazione dell’ingrediente principale: il Katsuobushi!
Perché è così buono?
Perché in genere la muffa altera gli alimenti, mentre è così preziosa nella preparazione del Katsuobushi?
Secondo la Tokyo Foundation:
- La muffa consuma l’umidità nella carne, accelerandone l’essicazione.
- La muffa ha la capacità di decomporre il grasso, trasformandolo in acidi grassi solubili. Questo processo ne migliora anche il sapore e l’aroma.
- La muffa scompone le proteine in amminoacidi e altri composti azotati, che ne potenziano anche il sapore (Umani ovvero saporito).
Oltre al dolce, salato, amaro e acido c’è anche Umani, il sapore di piatti saporiti di carne, senza carne. Uno dei motivi per cui il dashi è diventato centrale nella cucina giapponese è che aiuta a conferire quel sapore ricco a piatti senza carne perché fatti a base di soia, verdure e pesce.
La combinazione di ingredienti nel Dashi, a causa dell’Acido Inosinico nel Katsuobushi e dell’Acido Glutammico nel Kombu, ha un effetto sinergico che raddoppia l’effetto Umani. “Uno più uno diventa tre o più sulla scala Umani” dice uno chef
Il Miso è un alimento antichissimo, già conosciuto dal Giappone medievale.
Il Katsuobushi è normalmente utilizzato per preparare molte salse e dipping, come quello che si usa per la tempura.
Si può anche mangiare così com’è, sopra insalate o stufati: il sapore è morbido, leggermente dolce e affumicato, e fa ricordare il pesce da cui è ricavato.
Nei piatti più ricchi della cucina giapponesi è facile incontrare i pezzi interi di Katsuobushi e si userà una macchina simile ad un affetta tartufi per ottenere le lamelle che andrai a consumare.
Esiste anche una versione granulare del tonnetto affumicato, pensato esclusivamente per fare il brodo e che si sciogliere immediatamente in acqua.
Concludendo, avere in cucina il Katsuobushi, sia in lamine che in granuli, ti permetterà di elaborare eccellenti piatti sia giapponesi, ma non solo, perché si adatta a qualsiasi pietanza, zuppa di pece, risotto, pasta con pesce; ti permetterà, insomma di sviluppare la tua fantasia in cucina, ottenendo piatti sfiziosi e particolari.
Migliore Katsuobushi: finalmente in Italia!
3) Katsuobushi
Abbiamo provato questo brodo dashi, arricchendo con gusto il Ramen e la zuppa di miso. E’ sufficiente una minima quantità per insaporire, quindi confezione ti durerà a lungo.
Dopo aver portato ad ebollizione circa 800ml di acqua verso il contenuto di una bustina . Nota: le istruzioni parlano di 1litro di acqua, ma questo dipende chiaramente dai gusti. L’abbiamo provato anche in accoppiata con il miso di riso, un po’ di salsa di soia, pasta piccante coreana, sale e pepe con verdure scottate in padella.
La spedizione è arrivata in pochi giorni.
Dashino-moto granulare (insaporitore per brodo) – 50 g – Prezzo: 9,90 euro – Sconto (19%) – Prezzo: 7,95 euro
Migliore Katsuobushi: confezione risparmio!
2) Japanese Bonito Flakes – Excellent High Quality 500g
La confezione è più grande di quelle viste finora, si tratta di 500 grammi di Bonito Flakes. La qualità è buona, la confezione salvafreschezza ti permette di utilizzarlo più volte.
Japanese Bonito Flakes – Excellent High Quality 500g – Prezzo: 76,27 euro
Migliore Katsuobushi: il top per un gusto intenso!
1) Katsuobushi (essiccato e affumicato Bonito Flakes) 40g
Difficilissimo da reperire nei negozi, grazie ad Amazon ora potrai cimentarti nella cucina giapponese.
Un okonomiyaki senza Bonito Flakes non si può definire tale… Ottimo sui noodles saltati al pesce, sulla miso, sui Soba o per preparare un tradizionale brodo Dashi.
Ci piace molto anche la confezione salva freschezza dove si mantiene benissimo anche per più di 7 giorni dopo l’apertura.
Katsuobushi (essiccato e affumicato Bonito Flakes) 40g – Prezzo: 35,90 euro – Sconto (9%) – Prezzo: 9,96 euro
Conosci altri prodotti che sei riuscito a procurarti in Italia in qualche negozio o online? Lascia il tuo commento, farai piacere a tutta la comunity! 😉
