Aceto balsamico di Modena: si può ancora parlare di aceto?

Se qualche goccia di aceto aumenta le tendenza acida di un cibo, qualche stilla densa e profumata di Aceto balsamico tradizionale di Modena regala aromaticità e tendenza dolce, intensità e persistenza gusto – olfattive, struttura e complessità, rendendo ogni preparazione più ricca e preziosa. 

Per questa DOP d’eccezione il termine aceto è riduttivo, perché le sue doti di intensa aromaticità nobilitano ogni piatto, dall’antipasto al dessert.

Perché Balsamico?

Già i Romani utilizzavano l’aceto per le sue proprietà medicamentose, in grado di lenire le emicranie e disturbi digestivi.

Ma di aceto balsamico si parla all’epoca degli Estensi, che con le loro batterie private di botti conservate nei sottotetti della torre ovest del loro palazzo Ducale di Modena, (verso San Domenico) e i documenti attestano che veniva servito al termine di sontuosi banchetti come digestivo ai nobili invitati di tutta Europa. 

Da quella torre nel 1747 venne classificato nei registri delle cantine della Corte Estense un prodotto eccezione, che fu chiamato “Aceto balsamico”, conosciuto anche come “Aceto del Duca”come segno distintivo di preziosità e nobiltà.

All’epoca, il meraviglioso prodotto veniva utilizzato dai fortunati proprietari o dai possibili acquirenti anche come antisettico, per combattere il mal di gola: un vero balsamo!

 In realtà, quando si parla di Aceto Balsamico tradizionale di Modena, non si parte dal vino, ma da un mosto cotto a fuoco diretto, nel quale gli zuccheri caramelizzano parzialmente e si formano molte sostanze profumate, dolci e penetranti, morbide e pungenti. 

In realtà, alla materia prima dalla quale si parte, il mosto cotto proveniente da vini particolari, non bisogna dimenticare che l’aceto Balsamico tradizionale di Modena deriva dalla magico lavorio del tempo unito alla sapiente tradizione dell’uomo, che ha saputo intervenire sul processo con cura, attenzione e vero e proprio amore.

Nessuna operazione per produrre l’Accerto Balsamico è lasciato al caso, che, seppure iniziato in tempi antichissimi in modo empirico, è diventato via via un processo sempre più specialistico, in cui ogni passaggio può essere spiegato scientificamente. 

In realtà, ci piace pensare che la magica trasformazione che avviene all’interno delle botti, in tanti lunghissimi anni, rimanga nel complesso un mistero, così come è certo che rimangono custoditi gelosamente i segreti della preparazione dell’aceto migliore all’interno delle famiglie che producono aceto balsamico nei loro  sottotetti.

Aceto Balsamico DOP o IGP?

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento impareggiabile, denso, profumato il più pregiato in commercio.

Miglior Aceto tradizionale di modena

La Comunità Europea inserì tra i prodotti DOP (Denominazione di origine protetta) l’Aceto balsamico tradizionale di Modena già dal 2000 e nel 2009 la produzione IGP (Indicazione geografica protetta)

Secondo il disciplinare di Aceto balsamico di Modena DOP che è molto rigoroso e dettagliato nella descrizione del processo di produzione, si parte dalla scelta dell’uva, che deve essere ricavata da vigneti coltivati in provincia di Modena, in particolare di Lambrusco e Trebbiano e che deve essere raccolta a mano, per assicurare l’integrità degli acini.

Viene poi pigiata e cotto il mosto, a 30° circa, per un giorno intero in contenitori aperti, ed è quindi sottoposto alla fermentazione alcolica svolta dai lieviti e alla fermentazione ossidata da parte dei batteri acetici.

Dopo questo processo, comincia l’invecchiamento: questo aceto riposerà per anni o addirittura decenni in un’acetaia, dove si  allineano piccole botti di castagno, gelso, ciliegio, ginepro e rovere, poste in batterie di cinque botticelle o più, piene solo per i 2 terzi del loro volume.

Queste  botticelle  sono diverse per il volume che è decrescente, (le più vecchie sono le più piccole), e differenti per il tipo di legno utilizzato, rovere gelso, ciliegio, ginepro e castagno, il che conferisce all’aceto maturo una meravigliosa complessità. 

Miglior aceto balsamico di Modena - Botti

Parecchie famiglie modenesi, cultori  da generazioni dell’oro bruno di Modena, hanno una serie di “batterie” di botti poste nei solai della loro abitazione, dove subiscono le variazioni del clima, passando dal caldo al freddo, con il succedersi delle stagioni, cosa che fa perfezionare le caratteristiche tipiche dell’aceto balsamico.

Durante l’inverno, dalla botte più piccola, che contiene l’aceto più vecchio, viene estratto, rigorosamente a mano, una quantità di aceto utilizzabile per il consumo.

La stessa quantità viene reintegrata con quello della botte precedente, attraverso il procedimento del “rincalzo”. E così di seguito. 

i successivi rincalzi durano almeno 12 anni, Extravecchio se l’aceto è invecchiato  25 anni. Considera che, se si parte da 100 kg di uve, alla fine si ottengono solo 2 – 3 litri di questo sciroppo bruno e lucente, penetrante e persistente, morbido e avvolgente.

L’assaggio di prodotti vecchi 60 – 70 anni, o anche di più, regala sensazioni difficili da descrivere e abbinamenti non facili né scontati, ma sempre molto interessanti.

Basta una scaglia di Parmigiano Reggiano stagionato o una fetta di prosciutto crudo con qualche goccia di aceto balsamico,  e regalerai grande piacere al palato dei tuoi ospiti, che te ne saranno estremamente grati. 

Aceto Balsamico IGP

Si tratta di un aceto più diffuso, commercializzato anche nei supermercati  perché più economico.

Densità dell'aceto balsamico di Modena

La sua composizione non contiene solo mosto cotto, la base del condimento, che secondo il disciplinare deve essere almeno in una quantità minima del 20%, ma può essere mescolato con un 10 % di aceto di vino, una parte di aceto invecchiato 10 anni e anche il 2% di caramello. 

L’invecchiamento avviene in botti di legno pregiato, della stessa dimensione, senza travasi, per una durata di almeno 60 giorni. 

Bastano 3 anni di invecchiamento per aver un aceto balsamico di Modena IGP, segnalato come “Invecchiato”. 

Anche l’aceto Balsamico di Modena IGP, pur non essendo denso e vellutato come quello DOP, è però un aceto pregiato, controllato dalla Commissione di Assaggio, che verifica che sia limpido, intenso, dal colore bruno e dal sapore morbido. 

Benefici dell’aceto balsamico

Considerato già in tempi antichi più un farmaco che un alimento,  solo i nobili e i ricchi si potevano permettere  di acquistare l’aceto balsamico.

L’aceto balsamico era utilizzato come antibatterico e antivirale, prezioso per disinfettare le ferite, le infezioni delle unghie e della pelle in generale, in particolare era utilizzato contro l’acne.

La presenza dei polifenoli dell’uva rende l’aceto balsamico ricco di antiossidanti, molecole ottime per stimolare il sistema immunitario e combattere i radicali liberi. L’elevata presenza di bioflavonoidi, inoltre, rallenta i processi di invecchiamento, favorendo la longevità e concedendo una lunga vita in salute.

Come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Modena?

Prendendo spunto dal sito della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ti posso raccontare che si tratta di un aceto che ha una storia centenaria e nasce all’interno dei territori della provincia di Modena.

La parola balsamico compare per la prima volta durante il 1700, ma non si ha traccia della ricetta esatta per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena fino a fine ‘800.

Grazie all’avvocato Francesco Agazzotti che scrisse due lettere contenenti le indicazioni per mantenere un’acetaia e gestire uve e botti.

Ecco i passaggi fondamentali per la sua produzione: 

  • Usare solo uve native del territorio di Modena, coltivate e cresciute qui.
  • Non pressare troppo, per evitare futuri odori e sapori sgradevoli dovuti a questo passaggio.
  • Cuocere il mosto.
  • Far fermentare.
  • Travasare il liquido ottenuto nelle botti dove potrà acetificare con calma.
  • Non avere fretta.
  • Controllare il prodotto a cadenza regolare.
  • Ripetere lo stesso procedimento l’anno successivo per minimo 12 anni per ottenere un prodotto Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 12.
  • Se hai la pazienza di aspettare 25 anni e la costanza di lavorare con cura, potrai ottenere un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP extravecchio.

La tabella comparativa dei prezzi

Se hai poco tempo o vuoi confrontare a colpo d’occhio i prezzi e le foto del miglior aceto balsamico di Modena questa è la sezione che fa per te!

#ImmagineProdottoPrezzo (€)Prezzo (€/litro)
1Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato DOP - 100 ml - (12 anni)Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato DOP - 100 ml - (12 anni)40,00400,00
2La Secchia - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. La Secchia - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. "Extra Vecchio": Invecchiato Almeno 25 Anni.86,00860,00
3Acetaia Gambigliani Zoccoli – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Certificato D.O.P. oltre 25 anniAcetaia Gambigliani Zoccoli – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Certificato D.O.P. oltre 25 anni60,00 600,00
4Acetaia del Cristo PEP-EL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio - 100 mlAcetaia del Cristo PEP-EL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio - 100 ml110,001100,00
5Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop – Extravecchio – invecchiato almeno 24 anni - Biologico, BiodinamicoAceto Balsamico Tradizionale di Modena dop – Extravecchio – invecchiato almeno 24 anni - Biologico, Biodinamico150,001500,00
6Due Vittorie - Aceto Balsamico di Modena IGP Oro, 500 mlDue Vittorie - Aceto Balsamico di Modena IGP Oro, 500 ml21,1042,20

FAQ miglior aceto balsamico di Modena

Perché le botti sono forate al centro?

I maestri produttori dell’aceto  praticano un foro rettangolare al centro della botte  per permettere un controllo periodico del prodotto e l’opportuna, indispensabile ossigenazione del prodotto e la relativa evaporazione. 

Nei sottotetto delle famiglie modenesi il foro viene coperto da un telo, quasi sempre trattenuto da un sasso prelevato dal Fiume Panaro, come segno di portafortuna e continuità territoriale,che secondo i modenesi, è indispensabile per conferire profumo e consistenza al condimento.

Come degustare l’Aceto Balsamico?

Se non versi l’aceto direttamente su un piatto di carne, di pesce, su un formaggio o un gelato o qualsiasi altra preparazione tu voglia arricchire e personalizzare, forse preferisci degustare una goccia di Aceto di Modena DOP come digestivo, come elemento di meditazione, per il semplice piacere di godere uno dei dei più intensi piaceri della vita.

I cultori di questo prodotto preferiscono utilizzare un cucchiaio in ceramica: quello in metallo influenzerebbe il sapore, togliendo l’integrità a profumi e sapori.

Altri preferiscono versare una preziosa goccia direttamente sulla mano, tra pollice ed indice, in cui il calore della pelle esalterà il sapore.

In ogni caso, il sapore e il profumo ti accompagneranno a lungo, facendoti sentire in pace e fortunato.


Classifica miglior aceto balsamico di Modena

Miglior aceto balsamico: denso e gustoso ed economico

6. Due Vittorie – Aceto Balsamico di Modena IGP Oro, 500 ml


L’Aceto Balsamico di Modena IGP Oro Due Vittorie trascorre buona parte della propria vita in tini di rovere, che favoriscono la cessione dei tannini e l’assunzione delle essenze del legno.

La sua corposità zuccherina si associa armoniosamente al grado di acidità, mentre la densità e il profumo contribuiscono al completamento dell’approccio sensoriale, che ne risulta estremamente appagante.

Il retrogusto di amarena chiude la degustazione, ricordandoci i mille felici abbinamenti del condimento, da servire in qualsiasi occasione.

La cantina Due Vittorie sorge su una tenuta di 12 ettari coltivati a Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino e Trebbiano dai quali si produce il prezioso mosto cotto utilizzato per la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP Due Vittorie.

Oggi Due Vittorie, capitanata da Davide Maletti e dal figlio Michele, si posiziona sul mercato nazionale con una importante leadership, sinonimo di qualità e sapore ed ha iniziato un percorso importante di espansione sui mercati esteri.

Due Vittorie – Aceto Balsamico di Modena IGP Oro, 500 ml Prezzo: EUR 22,90 – (Sconto:8%) – Prezzo: EUR 21,10 (42,20 €/l)


Miglior aceto balsamico: biodinamico e biologico

5. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop – Extravecchio – invecchiato almeno 24 anni – Biologico, Biodinamico

 

 

 L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra -vecchio  è ottenuto da un insieme di uve autoctone che sono lasciate maturare fino a 24 anni in bottiglie di legni differenti, collegati ai pianeti che influenzano di più la Terra, seguendo le regole della Biodinamica. 

Dal sito del produttore

“Il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si può considerare unico nel suo genere essendo stata l’Acetaia Guerzoni, fin dalle sue origini, alimentata solo da uve biologiche e biodinamiche. E’ prodotto dall’invecchiamento del solo mosto cotto acetificato contenuto in botti, tutte rigorosamente differenti le une dalle altre sia per la tipologia del legno che per la dimensione; in questa azienda, grazie ad uno schema di derivazione biodinamica in base al quale ogni botte è legata ad un pianeta del sistema solare (Luna- ciliegio, Venere-acacia, Mercurio-gelso, sole-Frassino, Marte-farnia o Rovere, Giove acero o castagno, Saturno ginepro o castagno) l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena segue un percorso di maturazione assolutamente particolare, lungo fino a 24 anni, che gli dona proprietà e aromi inconfondibili”

L’aceto Balsamico Guerzoni viene presentato in una scatola importante e curata, adatta per offrire un regalo prezioso per i cultori ed estimatoridel prodotto.

L’Aceto Balsamico Guerzoni non è solo biologico, ma anche biodinamico, per cui segue le indicazioni di Rudolf Steiner, ideatore della Biodinamica

E’ quindi un prodotto che rispetta l’ecosistema terrestre in quanto il suolo e quanto cresce su di esso forma un tutt’uno, per produrre un cibo biologico e un ambiente sostenibile, in cui uomo ed ambiente vivono in armonia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop – Extravecchio – invecchiato almeno 24 anni – Biologico, Biodinamico Prezzo: EUR 150,00 (1500,00 €/l)


Miglior aceto balsamico:  Il  Diamante Nero

4. Acetaia del Cristo PEP-EL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio – 100 ml

Acetaia del Cristo produce un Extravecchio Tradizionale Di Modena che costituisce una vera e propria festa dei sensi, un aceto prezioso, non per nulla definito Diamante Nero.

Il condimento proviene da uve biologiche di proprietà della stessa acetaia, maturato in una batteria di 7 botti, vecchissime, di dimensioni a scalare di legni particolarmente adatti a rilasciare all’aceto note diverse e particolarmente pregnanti. 

L’Acetaia del Cristo conserva nei suoi solai più di 2000 botti, alcune delle quali ultra centenarie, che vengono rincalzate con mosti che provengono da uve coltivate con modalità biologica.  La stessa Acetaia si occupa direttamente di tutte le fasi produttive, dal vigneto fino alle vendite.

L’Extra vecchio del Cristo si presenta con un colore bruno, carico e brillante, di notevole intensità. All‘olfatto si offre pieno e complesso, ma ben amalgamato, persistente, con un mix di profumi bilanciati ed armoniosi, provenienti dai legni delle botti.

Il sapore è ben equilibrato, in cui dolcezza ed acidità si mescolano in perfetto equilibrio con una consistenza piena e vellutata: basta una sola goccia per rendere indimenticabile qualsiasi piatto.

Acetaia del Cristo PEP-EL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio – 100 ml Prezzo: EUR 110,00 (1100,00 €/l)


Miglior aceto balsamico: top extra vecchio, oltre i 25 anni

3. Acetaia Gambigliani Zoccoli – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Certificato D.O.P. oltre 25 anni 

 

L Aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP prodotto nell’acetaia di Gambigliani Zoccoli è un aceto unico e prezioso, Extra vecchio, invecchiato oltre 25 anni, dotato di dosatore.

Contiene unicamente mosto d’uva cotto, partendo da uve tipiche del territorio emiliano, Lambrusco e Trebbiano, invecchiato in botti di legni diversi, a grandezza discendente.

Passa gli anni al caldo, durante la stagione estiva, a sviluppare l’acidità e a far addensare l’aceto, grazie alla lentissima evaporazione. Il freddo rallenta la maturazione e rende il prodotto più limpido, adatto a tutte le operazioni di travasi e rincalzi.

 Al termine dei lunghissimi anni,  condensato ed invecchiato, ha assunto tutte le sue preziose caratteristiche: si ottiene un aceto dal colore scuro e lucente, ma anche sciropposo e scorrevole, grazie all’ opportuna densità.

Il profumo è complesso e penetrante, con sentori di acidità gradevole ed equilibrata, mentre il sapore è inimitabile, in cui l’agro e il dolce sono in perfetto equilibrio, per lasciare in bocca un sapore gustoso, con sfumature calde ed armoniose.

L’ Aceto Dop Gambigliani Zoccoli viene venduto nel classica “Boccetta Giugiaro” da 100 ml disegnata dal famoso stilista piemontese Giorgetto Giugiaro, molto noto come disegnatore di innumerevoli tipi di auto. 

Si tratta di una inconfondibile ampolla di forma sferica, a base rettangolare, costruita in vetro massiccio, e confezionata nella scatola del Consorzio Produttori, obbligatoria per tutti i produttori del Consorzio, ma anche garanzia della riconoscibilità del prodotto.

Ma chi è Mario Gambigliani Zoccoli, il proprietario attuale dell’acetaia?

 Il titolare  dell’omonima acetaia è stato confermato anche quest’anno (2021) presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetiate.

Anche l’accettai di Gambigliani Zoccoli è nata ai tempi dei trisavoli, con un prodotto nato per l’autoconsumo, con una piccola batteria di botti.

Dagli anni ’70 alle botti domestiche si sono via via aggiunte nuove botticelle, fino a raggiungere attualmente le 1300 botti, con altrettanto impegno verso la validità del prodotto.

Acetaia Gambigliani Zoccoli – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Certificato D.O.P. oltre 25 anni  Prezzo: EUR 69,00 – (Sconto:6%) – Prezzo: EUR 60,00 (600,00 €/l)


Miglior aceto balsamico: top ottimo come regalo

2. La Secchia – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extra Vecchio”: Invecchiato Almeno 25 Anni.

L’Antica Acetaia la Secchia di Modena produce un aceto balsamico che segue con scrupolo le ricette derivate dalla tradizione familiare, che  però coincidono con le norme riportate del Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta, riconosciute dalla CE nel 2000.

La Secchia è una piccola acetaia che lavora in modo artigianale e si vanta di offrire un prodotto assolutamente sano, privo di sostanze chimiche e senza processi industriali.

L’Aceto Balsamico viene  prodotto con solo mosto cotto, lungamente invecchiato per un minimo di 25 anni, in piccole botti di legno:

Partendo da una botte di Gelso (60 lt), il cui legno dona freschezza e una lenta concentrazione del mosto, si passa  a quello di Acacia (50 lt)  più forte e deciso. La successiva è la botte di castagno (40 lt), ricco di tannino, che contribuisce a rendere scuro il condimento. La botte da 30 litri è quella di ciliegio, speciale per addolcire il sapore, cui segue il Ginepro (25 lt) che concede le sue essenze resinose e il Rovere (20 lt)  che all’aceto ormai pronto regala una speciale nota di vaniglia e un sapore ricco e intenso.

Dopo questa lunghissima e accurata  lavorazione, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP la Secchia che  puoi gustare è un prodotto eccellente, dalla densità perfetta e dalla complessità elegante, il cui sapore è deciso, armonioso e persistente.

Questo aceto La Secchia è indicatissimo come regalo per la confezione elegante e la bottiglia di vetro soffiato, dotata di un tappo dosatore in sughero.

 

La Secchia – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. “Extra Vecchio”: Invecchiato Almeno 25 Anni. Prezzo: EUR 89,00 – (Sconto:3%) – Prezzo: EUR 86,00 (860,00 €/l)


Miglior aceto balsamico: top controllato dal Consorzio

1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato DOP – 100 ml – (12 anni)

Se oggi i cultori di buona cucina di tutto il mondo apprezzano l’inimitabile aroma e sapore dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena questo è certamente dovuto al Consorzio Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Fino alla metà degli anni ’80 l’aceto balsamico tradizionale di Modena era un prodotto quasi segretamente nei sottotetti delle famiglie modenesi e conosciuto e gustato da pochi buongustai soprattutto nella provincia di Modena.

Alcuni produttori nel ’79 intuirono la potenzialità del prodotto, si associarono e diedero vita  al Consorzio col duplice obiettivo: “svolgere un’intensa opera conoscitiva e promozionale; conseguire tutti i riconoscimenti della legge neccesari all’ottenimento della denominazione di origine”

Le aziende che oggi fanno parte del Consorzio sono  51 e si dedicano con impegno e dedizione a difendere l’oro nero di Modena dagli innumerevoli tentativi di imitazione e falsificazione e alla conservazione  di un prodotto unico al mondo, l’Aceto Balsamico di Modena.

Come ogni anno, dopo un breve intervallo causa Covid, anche quest’anno si svolge l’attività “Acetaie Aperte” Sono trentatré, al momento, le acetaie poste tra i vari Comuni della Provincia di Modena che hanno aderito all’evento con progetti di visite, degustazioni ed intrattenimento per grandi e piccini.

Ogni acetaia propone i tradizionali percorsi guidati nei locali dediti alla produzione, partendo dal vigneto, passando per la cottura del mosto in sala bollitura, fino alla sala deposito mosti, alla barricaia e alla sala invecchiamento.

Queste visite guidate si terranno  nelle acetaie dove ad accompagnare il pubblico saranno i Maestri della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale e le personalità più note che sapranno illustrare con competenza e passione il viaggio nel tempo del prezioso oro nero di Modena.

Se acquisti un Aceto Balsamico controllato dal Consorzio sarai certo di acquistare una porzione di cultura e tradizione del territorio modenese, un prodotto di qualità, certificato da una documentazione riconosciuta a livello internazionale.

In questo caso, sapore e profumo sono unici ed inimitabili, rotondo e corposo, ben equilibrato tra dolce ed aspro, con una densità piena e vellutata.

La bottiglietta  da 100 ml è presentata nella riconoscibile e tradizionale boccetta “Giugiaro”

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato DOP – 100 ml – (12 anni) Prezzo: EUR 239,90 – (Sconto:6%) – Prezzo: EUR 40,00 (400,00 €/l)

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