Uno dei regali più graditi che puoi fare al tuo palato è senza dubbio il caviale. È il prodotto gourmet per eccellenza, da sempre associato al lusso epicureo e alla buona tavola, soprattutto accompagnato da un vino alla giusta temperatura, custodito in una teca climatizzata.
Da dove viene il caviale?
Il caviale è un prodotto gastronomico realizzato con le uova di storione, un pesce che vive in aree come le grandi lagune dell’Europa orientale e dell’Asia centrale. Il prezzo elevato di questa prelibatezza riflette la scarsità e l’estrema difficoltà della pesca dello storione e della successiva lavorazione del caviale.
Con così tante specie di caviale, può essere difficile decidere quale sia il migliore. Tuttavia, l’esame dell’habitat naturale dello storione (che è il Mar Caspio) può fornire maggiori informazioni su ciò che è disponibile e qual è il caviale più pregiato che esista al mondo.
È risaputo che il caviale iraniano è il migliore in circolazione, grazie alla sua incredibile consistenza e al gusto angelico, ma quali dei tipi disponibili sono in cima alla lista?
Se sei interessato a conoscere quale sia il miglior caviale del mondo, esamineremo le tre migliori tipologie disponibili sul mercato.
Se consideriamo l’ambiente si può affermare che l‘Iran era, ed è tuttora, l’unico stato del Caspio che è stato certificato a livello internazionale per non aver portato all’estinzione la sua popolazione di storioni locali – i suoi pescatori affermano che ripopolando il mare con milioni di piccoli di storione e mantenendo un’attenta registrazione delle catture, si stabilizzerà la popolazione dello storione nelle acque del Mar Caspio.
Storia
Il caviale è una prelibatezza legata al lusso e all’ostentazione. Tuttavia, non ha sempre goduto di questa posizione privilegiata. L’industria del caviale iniziò la sua ascesa nel corso del XVIII secolo, grazie al marinaio e mercante greco Ioannis Varvarkis, che lo introdusse in Europa dalla Russia.
Fu solo quando gli Stati Uniti ripresero la sua produzione che il caviale divenne famoso e moltiplicò il prezzo e il prestigio, favorendo così l’industrializzazione e la costruzione di sistemi dedicati alla cattura di questo famoso pesce: è una pratica che attualmente preoccupa i principali organismi a causa del sovra-sfruttamento della specie.
Tuttavia, nonostante la sua grande popolarità, molti commensali sono ancora confusi dalla vera natura del prodotto. Dipende dal fatto che il marketing applica lo stesso nome alle uova di specie più economiche, anche se questo nome dovrebbe essere portato solo dalle uova di storione. Il mercato è pieno di uova di diverse specie come salmone, merluzzo o anche lumaca, indicandole talvolta come caviale.
La tabella comparativa dei prezzi del miglior caviale
Se hai poco tempo o vuoi confrontare a colpo d’occhio i prezzi e le foto del miglior caviale questa è la sezione che fa per te!
Come distinguere il caviale più pregiato
Quando le uova sono più grandi e più chiare, si presume che siano di migliore qualità. Per questo motivo è fondamentale conoscere le caratteristiche che determinano la qualità del caviale, come la dimensione delle uova, il colore o il metodo di produzione.
“Quando le uova sono più grandi e più chiare, dovrebbero essere di qualità migliore, ma in realtà questa tendenza sta cambiando poiché il miglior caviale sarà quello che ci piace di più, a seconda dei nostri gusti”, sostengono intenditori gourmet.
Per quanto riguarda le varietà che hanno successo sul mercato, ce ne sono più di 25, quali sono le più importanti?
Beluga
Ottenuto dallo storione Beluga è anche conosciuto come storione Huso Huso ed è originario dei bacini del Mar Caspio, Nero e Adriatico. Questo esemplare si caratterizza per le sue enormi dimensioni, il cui peso oscilla solitamente tra i 40 e i 300 chilogrammi.
Considera che ogni femmina impiega 18 anni per maturare, quindi il processo di produzione del caviale è lungo e richiede pazienza, ma alla fine il caviale che si ottiene è il più delicato, gustoso e piacevole del mondo. È considerato il miglior caviale in commercio e, ovviamente, il più costoso – un chilo può costare 35 mila euro – visto che se ne catturano appena 100 esemplari all’anno.
Inoltre, le uova si distinguono per la loro dimensione, la loro consistenza morbida e delicata e un colore grigio chiaro, quasi trasparente. Per gli amanti di questa succulenta prelibatezza, Beluga caviar 000 è il più apprezzato del caviale di storione, le sue uova sono le più grandi e pregiate. Secondo il suo colore, 000 sta a designare il caviale chiaro, 00 per medio o 0 per scuro, il più chiaro è il cosiddetto caviale imperiale o reale (un tempo riservato solo ai reali)
Osetra
Più piccolo dell’ambito caviale Beluga, è ricavato dalle uova dello storione persiano Osetra, una specie di storione più piccola e meno minacciata, originaria del Mar Caspio. Si caratterizza per un sapore dolce, con sfumature fruttate che ricordano le noci, una consistenza soda e un sottile aroma di iodio.
Per quanto riguarda il suo aspetto, ha una tonalità marrone scuro, sebbene alcuni esemplari ambrati, noti come caviale di osetra imperiale, non raggiungono l’1% della popolazione, il che ne incoraggia l’esclusività, mentre le dimensioni delle perle si aggirano sui 3 millimetri.
Il caviale di Osetra ha un’intensità morbida, quasi burrosa, a base di frutta secca. Questo lo rende la scelta perfetta per molti amanti del caviale che preferiscono un sapore diverso dal Beluga.
Almas
Un caviale unico nel suo genere ed estremamente raro, in quanto deriva dallo storione Beluga albino, in cui l’animale è vittima di una malattia genetica che si manifesta in assenza di melanina, responsabile della colorazione della pelle. Così, le sue uova hanno un colore giallo chiaro, quasi trasparente, e un sapore molto morbido ed elegante. Tuttavia, nonostante la sua esclusività, il prezzo varia a seconda del paese di origine e di altri fattori come il profumo, la dimensione delle perle o lo stato dell’animale, cioè se è selvatico o è stato allevato in cattività.
Sevruga
Essendo più piccolo, è anche più abbondante, rappresenta la metà della produzione di caviale. Questo, unito alle dimensioni delle sue piccole perle, la rende la varietà più economica sul mercato. Le uova hanno un aroma molto più forte, il sapore è salato e prolungato, il colore è grigio scuro e persino nero. Proviene dallo storione stellato, che vive nel Mar Caspio, e viene solitamente venduto in lattine rosse.
Caviale pressato
E concludiamo questa rassegna delle più importanti varietà di caviale con il risultato della miscela di caviale tipo Beluga ed Osetra: il caviale pressato. Il motivo di questa combinazione è l’uso di uova molto mature o che sono scoppiate all’interno del pesce. Si tratta di un lavoro molto laborioso, perché, per ottenere un chilo di questo prodotto, servono quattro chili di caviale fresco. Infatti, è la tecnica più antica per conservarlo. Le sue proprietà includono un sapore intenso e salato e una consistenza un po’ più secca del normale.
Prima di acquistare una lattina di caviale
- Conviene controllare sia la parte posteriore che quella anteriore della lattina di caviale
È molto importante controllare l’intera lattina e controllare sia il retro che il davanti. Questo perché vorrai esaminare anche l’etichetta CITES, che assomiglia a questa:
La parte anteriore del barattolo di caviale è stata progettata per attirare l’attenzione. Ma questo è tutto ciò basta sapere.
Meglio controllare l’etichetta CITES: è molto importante in quanto rappresenta uno standard rigorosamente applicato in tutto il mondo.
Per cominciare, l’etichetta CITES ti farà sapere da quale paese proviene il caviale. Per esempio; “RU” o “IR”, indica che il caviale proviene dal Mar Caspio (“RU” sta per Russia e “IR” sta per Iran). Queste due indicazioni ti diranno che il caviale rappresenta la più alta qualità.
- Quando acquisti del caviale, guarda la data di confezionamento e la data di produzione (anche se quest’ultima informazione non è obbligatoria per il produttore). Come per il vino, più invecchia, più intenso sarà il suo sapore.
- Apprezza chiunque cerchi di venderti caviale selvatico. “Lo storione selvatico non può essere pescato dal 2008, quindi tutto il caviale del mondo è ora allevato. Se vedi una lattina di beluga, non crederci. Nel codice della lattina bisogna indicare se è selvatica (W) o in cattività (C) e il paese in cui è prodotta (molto è cinese, e non russo), l’anno di fabbricazione e gli ingredienti della lattina (se il prodotto ha ricevuto un trattamento termico o pastorizzazione, o se è stato aggiunto qualche tipo di conservante).
Habitat
Quando pensi alle acque pulite del Mar Caspio meridionale, pensi agli storioni che esistevano lì letteralmente da decine di milioni di anni. Nuotavano in quelle acque quando i dinosauri governavano il nostro pianeta e sono rimasti in gran parte gli stessi per tutti i secoli. Sfortunatamente, a causa di un lungo ciclo riproduttivo, lo storione è diventato un animale in via di estinzione. (Nota: uno storione impiega 20 anni per raggiungere l’età in cui può riprodursi). Pertanto, i governi del mondo hanno emanato leggi che proteggono le varietà Sevruga, Osetra e Beluga. Hanno stabilito sanzioni severe per la violazione delle loro leggi sulle specie protette.
Per questo motivo, non è consentito pescare specie che producono caviale in acque libere. Pertanto, tutto il caviale consumato ora deve essere allevato in azienda. Certamente solo in Iran puoi trovare le fattorie che contengono effettivamente le acque del Mar Caspio: sono acque che contengono il fitoplancton particolare di cui i pesci hanno bisogno per nutrirsi. Il trapianto è stato tentato, producendo habitat simili, ma non identici. L’uomo non ha ancora la capacità di duplicare Madre Natura.
Caviale e salute
Il caviale va prescritto alle coppie più timide, in quanto si dice che sia un afrodisiaco: è in grado di stimolare l’appetito (l’altro). L’abbondanza di zinco favorisce, infatti, la produzione di testosterone, ma anche iodio e fosforo, che sollecitano lo sviluppo di ormoni sessuali.
Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che i suoi acidi grassi omega-3 sono utili nel trattamento dei sintomi del bipolarismo e della depressione, ma contribuiscono anche a prevenire coaguli, fluidificando la circolazione del sangue.
Ricco di vitamina E, che è un potente antiossidante che combatte i radicali liberi, mantenendo in salute cuore e circolazione. La presenza abbondante di calcio è un vero toccasana per le ossa.
Conservazione e degustazione
Una volta superato il processo selettivo, le uova vanno salate, sempre con sale da cucina puro o una miscela di esso e con una discreta quantità, poiché con troppo sale il caviale si asciuga e con troppo poco si deteriora rapidamente (è necessario ricordare il termine “malossol“, che in russo significa poco salato, e designa tutti i tipi di caviale che hanno questa proprietà).
Infine, verrà confezionato in barattoli di metallo semivuoti, riempiti sempre a mano con il 20% in più della sua capacità, in modo che quando vengono coperti perdano il liquido in eccesso.
Come regola generale, il caviale dovrebbe essere consumato rapidamente dopo l’apertura della confezione. Il colore chiaro e l’intensità dell’odore sono le caratteristiche che permettono di farsi l’idea migliore del suo stato fresco. Il vecchio caviale è opaco e ha un odore estremamente forte.
Quanto a come gustarlo, ricorda che il caviale dovrebbe essere consumato in piccole quantità. Al tuo primo morso, non riempire l’intera cucchiaio. In questo modo potrai assaporarne al meglio le sfumature e i sapori. Più tardi, puoi mangiarne un cucchiaio. Di solito non vengono serviti più di 60 grammi a persona.
Quando è in bocca, non masticarlo. Lascia che si sfaldi e goditi i suoi sapori.
Assicurati di far rotolare le uova in bocca usando la lingua.
Non tutti gli esperti culinari sono d’accordo su come prepararlo. Alcune persone lo mangiano con pane tostato, cracker non salati o fette croccanti. Alcuni preferiscono servirlo su un uovo, altri chef scelgono di servirlo con un po’ di cipolla o con qualche goccia di limone.
Alcuni esperti sostengono che spalmare il burro sulla base prima di servire il caviale ne migliorerà il sapore. Tuttavia, considerato il suo sapore genuino, il caviale è un prodotto che può essere perfettamente isolato, senza compagni che distraggano dalla sua essenza. Nonostante ciò, un buon modo di consumarlo è sul pane bianco, abbrustolito, senza sale, con poco burro e non troppo freddo, in modo che possa sfoggiare tutto il suo aroma.
La bevanda ideale per accompagnare il vostro servizio è la vodka servita ad una temperatura di 6-7 °C. Consigliati anche lo champagne, che contribuisce a completare una suggestiva gamma di sapori e aromi incredibili.
FAQ miglior caviale
Quale utensile utilizzare?
Ogni amante del caviale sa che si tratta di un prodotto molto delicato, che assorbe facilmente sapori e odori estranei, quindi bisogna evitare che entri in contatto con utensili in metallo.
Il cucchiaio di madreperla è una delle opzioni di maggior successo per gustarlo. Questo materiale garantisce che gli aromi e il sapore del caviale rimangano inalterati.
Come si conserva il caviale?
Il caviale si deve mantenere al fresco, naturalmente, idealmente a una temperatura da 0 a 4°C. In un piccolo contenitore si conserva fino a 70 giorni.
Più grande è l’imballaggio (scatole grandi), più lungo è il tempo di conservazione. Anche se alcuni caviali confezionati in grandi scatole maturano un po’ nel tempo, l’ideale è comunque consumarli velocemente… per divertirsi!l
Che cosa significano le frasi come: “Tradizione iraniana”, “Metodo iraniano”
“Tradizione russa”, “Metodo russo” e “Metodo persiano”. Queste frasi NON indicano che il caviale proviene dall’Iran o dalla Russia
È facile trovare diverse lattine di caviale in cui la parte anteriore della lattina riporta le frasi sopra menzionate. Questo non indica in alcun modo che il caviale sia originario del Mar Caspio. Sarà ancora caviale, ma potrebbe essere originario della Germania, della Spagna, della Francia o della Cina e verrà coltivato al di fuori dell’habitat naturale dello storione.
In sostanza, “tradizione” o “metodo” non indicano “l’origine” o il “luogo” del caviale. Pertanto, si consiglia di controllare attentamente l’etichetta CITES sul retro della lattina di caviale.
Classifica miglior caviale
Miglior caviale: Osetra, allevato in Italia
5. Tsarine Caviar
Il miglior caviale Osetra (allevato in Italia): Tsarine Caviar
Il caviale di Tsarine (50gr) è tra i pochi caviali di storione russo Osetra prodotti in Italia
Osetra è un caviale a grana media spesso associato a un gusto pulito, ma ricco di noci. Di solito non è salato come gli altri caviali, anche se dipende dalla salamoia e da quanto tempo le uova vi rimangono dentro.
Tsarine caviale di storione siberiano ha un sapore molto delicato, con un finale unico, ottenuto grazie alla pura acqua di sorgente in cui vengono allevati i pesci di storione.
TSARINE Caviar ha dei colori grigi che vanno dal grigio perla al metallo canna di fucile. Il diametro delle uova è compreso tra 2,5 e 2,8 mm.
E’ confezionato in lattine sottovuoto appositamente studiate per mantenerlo fresco: va conservato sempre in frigorifero.
L’ azienda agricola Salmo-Pan è situata in provincia di Cremona e la fattoria è stata costruita circa 30 anni fa con lo scopo di ottenere il caviale nero senza danneggiare la natura e ripristinare la popolazione di storione presso il parco naturale del fiume Tormo con l’acqua più pura è perfetta per l’allevamento ittico!
Come servire il caviale
Il caviale nero va servito freddo, meglio in una ciotola su ghiaccio.
Di solito, il caviale nero viene servito sopra i pancake, con fette biscottate, cracker, pane imburrato, uova sode o patate.
La mia raccomandazione personale : con le ostriche.
Se chiedi cosa bere con il caviale nero, consiglierei Champagne, Vodka o caffè.
Conclusione Tsarine Caviar
- Pro: texture consistente, sapore delicato
- Contro: manca il morso salato di altri caviali (anche se potrebbe essere un vantaggio, a seconda delle preferenze personali)
Tsarine Caviar – Prezzo: EUR 65,00 (1.300,00 €/kg)
Miglior caviale: ottimo
4. Caviale Classic Black Almas Baerii 250 gr
Black Alma è l’azienda fondata nel 2013 a Parigi per l’acquisizione e la vendita del caviale di migliore qualità presente sul mercato.
Block Almas, il “diamante nero” in persiano, è un tipo di caviale che viene confezionato senza lasciarlo a contatto con l’aria: una volta inscatolato, viene passato sottovuoto, per espellere l’aria che potrebbe ossidarlo.
La chiusura in gomma naturale assicura un sigillo ulteriore, su cui viene scritto il tipo, la data di confezione e il lotto.
La specialità Baerii, che presentiamo in questa descrizione, è una delle più diffuse, ed è ottenuta da uno storione piccolo, che non supera i 10 Kg, che si adatta a vivere a tutte le latitudini, anche europee.
Si tratta di una confezione consegnata rispettando la filiera del freddo, che contiene 250 g. di caviale.
Le uova sono di dimensioni medio piccole, di colore grigio scuro, che quando scoppiano in bocca, lasciano un’incredibile sapore di nocciola.
Inconfondibile il suo profumo, la sua trasparenza e la sua delicatezza.
Puoi conservare il prodotto in frigorifero per 3 mesi, e conserverà inalterato gusto e texture.
Viene consegnato con un cucchiaio di madreperla in omaggio, perfetto per un regalo speciale per una persona importante.
Caviale Classic Black Almas Baerii 250 gr – Prezzo: EUR (996,00 €/kg)
Miglior caviale: ottimo
3. Attilus Caviale Royal Siberian Caviar (50g)
Attilus è un’azienda che produce il caviale presso un allevamento a Jessen, in Germania, dove alleva le femmine di storione in acque limpide e pulite, a temperatura controllata, per ottenere un prodotto eccezionale.
Royal Siberian Caviar, a volte chiamato caviale baerii, viene estratto dallo storione siberiano (acipenser baerii). È un caviale a grana fine, riconosciuto per il suo sapore puro ed elegante e la sua lunghezza squisita, fine e chiara.
I colori della grana vanno dal nero/grigio fino ai toni nero/marrone. Attilus Royal Siberian Caviar è Malossol che letteralmente significa ‘leggermente salato’, il contenuto di sale, infatti, è inferiore al 4%.
Attilus, che in latino significa storione, si impegna ad allevare i migliori storioni al mondo in modo sostenibile e rispettoso dell’ambiente. La filosofia è semplice: proprio come la qualità dello champagne dipende dai vigneti, anche la salute e il benessere dei nostri pesci determinano la qualità del nostro caviale.
Le femmine di storione producono uova mature dopo 6 anni di vita e l’azienda utilizza esclusivamente le uova prodotte in loco e non si affida a produttori internazionali per produrre le preziose “perle nere”, né autorizza che il loro prodotto sia utilizzato per fornire caviale di altri marchi.
Attilus Caviale Royal Siberian Caviar (50g) – Prezzo: EUR 49,90 – (Sconto:6%) – Prezzo: EUR (940,00 €/kg)
Miglior caviale: ottimo, in Italia
2. Calvisius – Caviale Tradition Prestige 30 gr
Il marchio Calvisius è un prestigioso brand italiano che offre sei tipi di caviale, grazie all’allevamento di sei specie di storioni nei suoi tre allevamenti di acquacoltura, situati nelle acque purissime di fontanili e risorgive della pianura bresciana.
Tutto il suo caviale proviene direttamente dall’allevamento. Il Caviale Tradition nasce dallo storione bianco, il suo caviale è perfettamente equilibrato e rotondo nel gusto, che richiama il profumo e sapore del mare.
Lo Storione bianco, una specie originaria del Nord America, è tra gli storioni più longevi: arriva fino a cento anni, pesa 800 kg e misura 6 metri di lunghezza.
Ci vogliono in media 11 anni per ottenere questo caviale.
Il caviale che offre Cavisius è particolarmente apprezzato per la sua generosa produzione di uova grandi, da 2,9 a 3,4 millimetri, caratterizzate da una colorazione che va dal grigio scuro al nero. Ha un gusto particolarmente delicato ed elegante.
Un caviale da gustare puro. Si consiglia di abbinarlo a spumante brut o satinato.
Conservazione del caviale
Conservare tra +0°C e +4°C in frigorifero.
Composizione del caviale Calvisius
Storione, Sale, Uovo di storione (Acipenser transmontanus) 96,8%, sale, conservante E285
Valori energetici:
Per 100gr: 825 KJ / 197 Kcal
Proteine: 24,8 g – Carboidrati: 4,3 g di cui 0,2 g di zuccheri – Grassi: 8,9 g di cui 2,7 g di acidi grassi saturi – Sale: 3 g
Calvisius non è un caviale, ma il caviale!
Calvisius – Caviale Tradition Prestige 30 gr – Prezzo: EUR 58,00 – (Sconto:26%) – Prezzo: EUR (1.433,33 €/kg)
Miglior caviale: ottimo, il più apprezzato dagli chef stellati
1. Caviale Black Adamas 30 g
Adamas Caviar “Black” è caviale italiano prodotto dallo storione Acipenser Baerii, noto anche come storione siberiano, lavorato con il tradizionale metodo “Malossol”.
Il caviale Adams è prodotto da un’azienda italiana sita a Pandio (Cr), in un parco naturale dove l’ambiente è ancora incontaminato, grazie alle risorgive, che mantengono l’acqua fresca e cristallina.
Il diametro delle uova è grande, compreso tra i 2,5 e i 3 mm, di consistenza liscia; il colore si sviluppa tra diverse sfumature di grigio, da più chiaro allo scuro.
Il sapore è fine ed elegante, estremamente delicato, setoso e di grande complessità. Dura a lungo in bocca. Le sue note morbide seguono sottili note di nocciola e terminano con una sinfonia di sapori.
Malossol è una parola russa che significa “poco sale”. Il sale viene utilizzato per aumentare la durata di conservazione delle uova di pesce che per loro natura sono altamente deperibili. Il contenuto di sale del 3-5% è ideale non solo per conservare le uova, ma anche per esaltare i sapori naturali del prodotto.
Il termine Malossol si riferisce solitamente a caviale di alta qualità dal gusto fresco e non troppo salato.
Il caviale Black è delicato ed elegante con un tocco aromatico finale: le caratteristiche del caviale Adams viene citato dal “Sole 24 ore” come simbolo dell’intraprendenza e del prestigio italiano.
Caviale Black Adamas 30 g – Prezzo: EUR 49,90 – (Sconto:5%) – Prezzo: EUR 47,50
