Mio nonno diceva sempre che l’unico formaggio “sano” era il Parmigiano Reggiano. Non credo sia del tutto vero, ma sicuramente corrisponde a verità il fatto che sia sano.
Se c’è un formaggio italiano conosciuto in tutto il mondo, questo è il parmigiano reggiano, che molti chiamano semplicemente parmigiano.
Il primo aspetto che va evidenziato di questo grande formaggio è la sua zona di produzione, perché si produce solamente con latte di mucche di razza autoctona, la razza frisona, alimentate con pascoli e cereali prodotti in zona, per cui si può affermare che esiste una strettissima correlazione tra i produttori e il formaggio.
Se un allevatore, infatti, acquista vacche frisone da una provincia diversa da quelle menzionate, deve sottoporle ad un periodo di quarantena di 4 mesi, nel senso che il latte ottenuto in questo periodo non può essere utilizzato per la produzione di formaggio, perché nella dieta potrebbero essere stati utilizzati mangimi o altri alimenti non approvati dal Consiglio di Regolamentazione.
Solo dopo 4 mesi il latte può essere utilizzato per fare il parmigiano. La normativa è molto severa e non ammette foraggi salati o altri alimenti fermentati. Il latte ottenuto è meticolosamente controllato: le analisi devono determinare il calore minimo richiesto, altrimenti il latte viene utilizzato per atri scopi.
Inoltre, per il lungo processo di maturazione che richiede prima della sua commercializzazione, questo rapporto si prolunga nel tempo
La tabella comparativa dei prezzi
Se hai poco tempo o vuoi confrontare a colpo d’occhio il prezzo al Kg dei migliori parmigiano reggiano questa è la sezione che fa per te! Puoi decidere anche in base al tempo di stagionatura.
Forse sapevi questo sul formaggio Parmigiano Reggiano:
- Secondo una antica tradizione, il parmigiano reggiano è nel Medi Evo a Bibbiano, una cittadina situata nel parmense.
- Nel 1964 si cominciò a nominare il formaggio Parmigiano Reggiano, contrassegnando le forme con i puntini che lo contraddistinguono.
- Per ottenere la certificazione di qualità, il formaggio deve essere sottoposto ad un rigido protocollo sanitario: Pensa che il parmigiano era nella dieta dello shuttle Columbia per il suo alto contenuto di calcio e la sua eccellente capacità digestiva.
- Esiste un regolamento che vieta la vendita della forma intera. Ecco perché si trova in pezzi sottovuoto.
- Per preparare una forma sono necessari 600 litri di latte. Si utilizza solamente il latte ottenuto dalla mungitura pomeridiana.
- Il Consorzio, che protegge la denominazione d’origine, esegue un esame a partire dai 12 mesi di maturazione. Questa prova consiste nel colpire dolcemente con un martelletto la superficie del parmigiano. Se il suono è uniforme, significa che il formaggio è buono. Se in qualche parte suona vuoto, significa che all’interno si sono creati dei buchi, il che lo squalifica, per cui si commercializza solo come parmigiano e non reggiano. Una volta superata la prova, il Consorzio imprime col fuoco il sigillo DOP (Di Origine Protetta) simbolo che lo caratterizza.
L’attenzione ai dettagli permetterà che il formaggio Parmigiano Reggiano possa collocarsi tra i prodotti naturali al 100 %, completamente privo di additivi e conservanti.
La Denominazione di Origine regola la produzione. Il formaggio si produce nella zona di Parma, da cui deriva il nome, e anche nelle provincie di Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. E’ necessario che il latte provenga da mucche alimentate con dieta specifica, con erba che viene somministrata due volte al giorno, e si produca senza sottoporre il latte stesso a nessun trattamento termico né caldo né freddo.
Storia e tecniche del Parmigiano Reggiano
Nel tardo Medio Evo (intorno al 600) i monaci Benedettini e Cistercensi cominciarono a fondare abbazie nella zona di Parma e Reggio Emilia, realizzavano formaggi che dovevano essere sottoposti ad un lungo processo di stagionatura. Lasciandoli asciugare a lungo ed aumentandone la pezzatura, potevano ottenere del formaggio che durava a lungo.
Per 9 secoli sono stati utilizzati gli stessi ingredienti per produrre il formaggio: caglio naturale, latte e sale. Anche ora si utilizzano le stesse tecniche che i maestri casari si tramandano di generazione in generazione, incorporando nuove tecnologie.
Che cosa è il caglio
Il caglio è un enzima naturale che si ottiene dalla mucosa dello stomaco di un mammifero ruminante in allattamento, con meno di 30 giorni di vita, perché in questo periodo non è ancora stato sostituito l’enzima necessario per svolgere la funzione di coagulazione.
Si dice che il caglio fosse usato ben 2.500 anni fa per fare il formaggio, e fu quindi la prima attività biotecnologica adottata dall’uomo.
L’importanza dell’azione del caglio si trova nell’enzima Chimosina, la cui funzione è quella di separare la caseina dal siero del latte, frantumandola, e rendono il prodotto del tutto sicuro per chi è allergico o intollerante al lattosio.
A differenza di altri enzimi, la chimosina permette alle particelle di caseina di unirsi per formare un gel solido, che possiamo chiamare cagliata. Il siero del latte contiene anche proteine, ma queste hanno altre funzioni e rimangono sospese nel liquido.
Il marchio
Il marchio ha lo scopo di favorirne il riconoscimento e la tracciabilità del parmigiano per offrire indicazioni a beneficio del consumatore.
Il primo marchio viene stampato al momento della lavorazione, quando la forma viene “avvolta” in stampi metallici che la segnano con i caratteristici puntini: viene registrato il numero di registrazione del caseificio, il mese e l’anno di produzione, il marchio CEE. Si aggiunge poi un marchio nuovo e indelebile. Si tratta di una targa di cascina sulla quale è prodotto un Codice Unico di Identificazione (anno di produzione – CFPR- codice alfanumerico) che permette l’identificazione e la tracciabilità del formaggio. Il voto di selezione viene stampato dopo 12 mesi di stagionatura, a seguito di un primo esame del formaggio da parte di esperti del Consorzio del Parmigiano ed è impresso a fuoco.
Valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano.
Ogni 100 g trovi in questo prelibato formaggio:
- Calorie 431
- Grassi 29 g
- Colesterolo 88 mg
- Sodio 1529 mg
- Potassio 125 mg
- Carboidrati 4,1 g
- Proteine 38 g
- Vit A 865 IU
- Calcio 1.109
- Vit D 21 IU
- Magnesio 38 mg
Va precisato che le proteine del Parmigiano Reggiano sono ricche di aminoacidi essenziali, ad alto valore biologico, che possono solo essere introdotte col cibo, ma che il nostro corpo non può produrre autonomamente.
Altra considerazione interessante: perché se il Parmigiano Reggiano è un formaggio calorico viene introdotto e consigliato nelle diete per dimagrire?
Perché ha un ottimo potere appagante, donando facilmente una sensazione di sazietà, è ricco di proteine e calcio, ma povero di carboidrati ed è un vero piacere per il palato.
Classifica miglior parmigiano reggiano
Miglior parmigiano reggiano: realizzato in Appennino
7. GUSTOEMILIA | Parmigiano Reggiano 24 mesi D.O.P.
Se sei un buongustaio e apprezzi il parmigiano reggiano, puoi acquistare senza indecisione il Parmigiano Reggiano Gustoemilia, sicuro di trovare un alimento di qualità.
Gustoemila propone 1 Kg di Parmigiano Reggiano DOP, invecchiato 24 mesi, realizzato con latte fornito da bovini di razza Bruna Alpina e prodotto nell’appennino Emiliano Reggiano da maestri casari con un’esperienza ventennale.
Il formaggio è confezionato sottovuoto e contenuto in buste termiche per preservare integre le qualità.
Come prevede il Consorzio, che controlla le modalità di esecuzione, il parmigiano reggiano è realizzato senza conservanti ed è naturalmente privo di lattosio, ricco di proteine e calcio, poco salato ed ottimo per gli aperitivi.
Il sapore equilibrato, dolce e salato contemporaneamente, rende il formaggio Gustemilia particolarmente gradito e gustoso.
GUSTOEMILIA | Parmigiano Reggiano 24 mesi D.O.P. – Prezzo: EUR 31,99 (31,99 €/Kg)
Miglior parmigiano reggiano: con 3 stagionature diverse
6. Emilia Food Love Parmigiano Reggiano DOP 3 Stagionature 18, 24 e 36 mesi
Emilia Food Love è l’azienda che si propone di far conoscere ed apprezzare al mondo i prodotti gastronomici di migliore qualità dell’Emilia Romagna.
In questo caso propone un tris di formaggi di Parmigiano, di 600 gr ognuno, di..
stagionature diverse per una ottima degustazione!!!
Per stagionatura si intende il tempo in cui le forme di Parmigiano Reggiano, dopo la produzione, vengono lasciate a riposo in un magazzino su tavole di legno, dove vengono curate e girate, in modo che la crosta naturale che si forma, non crei funghi o muffe.
Nel frattempo gli enzimi del latte trasformano la caseina in aminoacidi semplici, che rendono il Parmigiano ben digeribile: più è lunga la stagionatura, meno si corre il rischio di allergie.
Parmigiano Reggiano 18 mesi
Non è la stagionatura più giovane in assoluto, ma è un ottimo formaggio adatto per l’aperitivo, accompagnato da bollicine, o per arricchire insalata di verdure (o anche di frutta) Ottimo se accompagnato con noci per il suo sapore fresco, con note di latte, yogurt o frutta.
Parmigiano reggiano 24 mesi
E’ il parmigiano per eccellenza, quello maturo, friabile e granuloso, con note dolci e salate.
E’ la stagionatura adatta per essere utilizzato a pasto quotidianamente e nelle paste al forno della tradizione emiliane, lasagne o tortellini e tortelloni, per
esempio.
E perché non utilizzarlo con l’aceto balsamico?
Parmigiano Reggiano 36 mesi
E’ la stagionatura in cui la friabilità aumenta e il gusto diventa più deciso e complesso. Al palato si avvertono note molto decise e saporite, da degustare a fine pasto con un vino ben strutturato.
Conclusione
Questo tris di formaggi è un regalo indovinatissimo per i buongustai che sanno riconoscere i prodotti di qualità e avvertono le evidenti differenze tra le diverse stagionature.
Il Parmigiano Reggiano è sempre un regalo speciale, questo di Emilia Food Love è selezionato e di particolare interesse.
Emilia Food Love Parmigiano Reggiano DOP 3 Stagionature 18, 24 e 36 mesi – Prezzo: EUR 81,70 (45,00 €/Kg)
Miglior parmigiano reggiano: di Modena, come una volta
5. Antica Latteria Ducale DOP 24 mesi (1 Kg)
L’azienda agricola
L’azienda Antica Latteria Ducale si trova a Modena (via Pomposiana, 162). L’azienda spiega che per produrre 1 kg di Parmigiano Reggiano occorrono ben 16 litri di latte ad alto pregio e con grande attitudine casearia.
Valori nutritivi
Come abbiamo già detto più volte il Parmigiano Reggiano è un alimento completo, sano e genuino con spiccate qualità nutritive, grazie soprattutto ai processi di trasformazione dei suoi componenti durante la fase di stagionatura naturale (spesso lunghissssima!) che lo rendono anche altamente digeribile.
100 gr di Parmigiano Reggiano vengono digeriti in circa 45 minuti (contro, ad esempio, le circa 4 ore necessarie per una identica quantità di carne).
Il prodotto presenta un aroma coinvolgente e con un gusto esclusivo. E’ davvero perfetto per esaltare il sapore, il gusto e la fragranza delle minestre e per arricchire tanti secondi piatti. Te lo consiglio anche con gli aperitivi o nell’insalatona.
Pluripremiato
Antica Latteria Ducale si è classificata al 2° posto al Trofeo San Lucio. Alla seconda edizione del Concorso Caseario intitolato a San Lucio, santo protettore dei casari e di tutta la filiera del latte, Antica Latteria Ducale, alla prima partecipazione, ha trionfato nella categoria riservata al Parmigiano-Reggiano Dop con il suo Stravecchio affinato oltre 36 mesi.
Spedizione e confezione
Ti faccio notare che questo prodotto viene venduto direttamente anche nell’ecommerce del produttore, ben fatto, ma il prezzo che viene mostrato sul sito non comprende le spese di spedizione che per ordini inferiori a 40 euro sono di 8 € di spedizione. Il prezzo che vedi qui invece comprende le spese di spedizioni. Fra l’altro su Amazon se ne acquisti 2 ottieni uno sconto automatico del 10%.
Antica Latteria Ducale DOP 24 mesi (1 Kg) – Prezzo: EUR 26,90 – (Sconto:8%) – Prezzo: EUR 24,50 (24,50 €/Kg)
Miglior parmigiano reggiano: ottimo prodotto di nicchia
4. Parmigiano Reggiano Dop VACCHE ROSSE
Il Parmigiano Reggiano DOP “Vacche Rosse” è un ottimo prodotto confezionato sottovuoto, peso kg 1 e stagionato 24/30 mesi.
Marchiato dal Consorzio “Vacche Rosse”, è un prodotto DOP, che come saprai già è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta. Questo significa che può essere prodotto oggi come tantissimi anni fa (si parla di 8 secoli fa!!!), come era in origine.
La produzione avviene con solo con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l’arte e la sapienza del casaro.
La Razza “La Reggiana” è una bovina autoctona dell’Italia settentrionale, attualmente ad attitudine esclusiva per produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Nota bene: la Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità.
La qualità del suo latte viene considerata da tutti gli esperti come di ottimo pregio: proteine e caseina lo caratterizzano e le conferiscono un grande valore aggiunto in sapore e digeribilità.
Il Re dei Formaggi Rilevanti nelle sue caratteristiche sono l’alta digeribilità, i valori nutrizionali e l’assenza di lattosio, la ricchezza di calcio e di amminoacidi essenziali.
La pasta è giallo paglierino. La struttura è minutamente granulosa. Il formaggio è dolce e saporito, senza essere piccante anche a stagionatura avanzata che, come minimo, è di 24 mesi.
Parmigiano Reggiano Dop VACCHE ROSSE – Prezzo: EUR 49,00 – (Sconto:17%) – Prezzo: EUR 40,90 (40,90 €/Kg)
Miglior parmigiano reggiano: ottimo 36 mesi
3. Due Madonne Parmigiano Reggiano Dop 36 Mesi 1 Kg
Ti parlo anzitutto dell’azienda agricola Due Madonne: larga parte dei terreni intorno alla Latteria sono coltivati a prato stabile: miscuglio naturale di erbe perenni.
Poi l’erba medica, destinata in gran parte alla produzione di fieno per l’inverno: raccolta in estate, viene stivata nel fienile.
L’erba medica viene alternata, applicando l’antica tecnica della rotazione, ai cereali (frumento, mais e orzo).
Per produrre un Parmigiano Reggiano di qualità è importante alimentare le mucche con foraggi locali. L’alimentazione stagionale, inoltre, garantisce che al latte siano trasferite vitamine, proteine e minerali in maniera naturale, senza aggiunta di nessun additivo.
Parliamo del prodotto: personalmente a me questo Parmigiano Reggiano di Due Madonne piace davvero moltissimo: il suo colore giallo oro è indice di stagionatura da stravecchio.
La stagionatura così prolungata innesca trasformazioni proteiche che conferiscono al Parmigiano-Reggiano caratteristiche organolettiche di alta, anzi altissima, qualità.
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso. Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta secca risultano davvero interessanti.
Due Madonne Parmigiano Reggiano Dop 36 Mesi 1 Kg – Prezzo: EUR 239,90 – (Sconto:6%) – Prezzo: EUR 22,90 (22,90 €/Kg)
Miglior parmigiano reggiano: Parma 60 mesi
2. Parmigiano Reggiano Bonat 60 mesi – 1 KG (2 confezioni 500 gr)
Bonat è una bella azienda agricola che produce a Parma. Produce il Parmigiano Reggiano solo con il latte delle mucche di razza frisona(ne hanno circa un centinaio) che vengono alimentate con il fieno prodotto nell’azienda stessa: si tratta infatti di una azienda a ciclo completo: dal cibo per gli animali, al latte che producono, alla trasformazione in formaggio fino alla vendita. Tutto gestito dalla famiglia Bonati (da cui deriva il nome).
Le mucche mangiano soprattutto fieno di prato stabile centenario che contiene erbe ed essenze oggi sconosciute e introvabili nei prati di semina più recente.
La particolare ricchezza di questo fieno conferisce al latte e quindi al formaggio aromi esclusivi. Il resto dell’alimentazione è costituito da miscele di cereali, mais, orzo e soia. Tutto il ciclo di lavorazione avviene in modo rigorosamente artigianale.
Per quanto riguarda la spedizione l’ho ricevuto in 2 giorni dall’ordine, in un ottimo imballaggio con scatola di polistirolo e ghiaccio sintetico all’interno per mantenere il formaggio in ottime condizioni.
Si tratta di 2 confezioni da 500 g, con una stagionatura da 5 anni, che assicura assoluta digeribilità e nessuna intolleranza. Per non parlare del sapore: veramente squisito.
Parmigiano Reggiano Bonat 60 mesi – 1 KG (2 confezioni 500gr) – Prezzo: EUR 59,99 – (Sconto:1%) – Prezzo: EUR 58,99 (58,99€/Kg)
Miglior parmigiano reggiano: per un regalo gradito ed originale
1. Emilia Food Parmigiano Reggiano DOP 3 tipologie
Emilia Food Love propone l’acquisto di 3 tranci di parmigiano da 1 Kg ciascuno, realizzati con tre tipi di stagionatura diversa.
Partiamo dai 18 mesi, (si sa che il minimo secondo il Consorzio sono 12 mesi) e ci troviamo una “forma” in cui la presenza del latte rimane evidente in bocca, insieme a quella di erbe e frutta fresca, con una nota dolce, ma anche acidula.
Il 2° trancio (il 24 mesi) è un formaggio più maturo, quello più spesso utilizzato in cucina, ottimo da solo o sulla pasta, con il giusto grado di maturazione che rende il prodotto equilibrato nei sapori, ottimo mix tra dolce e salato, corposo e friabile contemporaneamente.
Il trancio di 36 mesi è perfetto per chi è allergico o intollerante al lattosio, ma non solo, anche ai buongustai che desiderano un formaggio dal sapore intenso, asciutto e friabile in bocca.
L’eventuale presenza di puntini bianchi non indicano un difetto, ma la formazione di Tirosina, l’aminoacido derivato dalla frantumazione delle proteine durante la stagionatura: è lo stesso elemento che assicura che il formaggio sia del tutto digeribile.
La soluzione di acquistare 3 tranci di parmigiano di stagionatura diversa è un’idea interessante per chi non ha ancora un gusto preciso sul parmigiano reggiano o ancora di più è un pensiero originale come regalo certamente gradito e apprezzato
Emilia Food Parmigiano Reggiano DOP – Prezzo: EUR 119,00 – (Sconto:2%) – Prezzo: EUR 115,70 (38,56 €/Kg)
BIBBIANO SI TROVA IN PROVINCIA DI REGGIO EMILIA E NON DI PARMA. PREGASI CORREGGERE L’ERRORE GRAZIE