Che cos’è il prosciutto crudo?
Da tempo immemorabile, da circa 5000 anni, l’uomo cercò il modo di conservare la carne degli animali cacciati, per poter mantenere nel tempo un alimento che potesse sfamare la tribù. Iniziò con la creazione dei pozzi di ghiaccio, i primi frigoriferi primitivi, dove il clima lo permetteva. Da lì alla scoperta di altri metodi di conservazione il passo è stato breve.
Fumare, marinare, asciugare e salare sono stati alcuni di questi metodi e, in particolare gli ultimi due, sono quelli a cui siamo interessati per osservare l’origine della produzione del prosciutto. Sappiamo che l’uomo conservava la carne asciugandola al sole; in seguito, con la comparsa del fuoco, cominciò a lasciare la carne nella cucina e al fumo, ottenendo risultati apprezzabili. E finalmente arrivò la rivoluzione del sale, che cambiò tutto per sempre.
Origine del maiale
Sappiamo che il maiale è intimamente legata a quella dell’uomo, tanto che non sarebbe possibile immaginare lo sviluppo della civiltà del neolitico senza la partecipazione nella dieta di questo animale, che per la sue caratteristiche, lo resero ideale per coprire le necessità di grassi e proteine per la popolazione.
Quando si cominciò ad addomesticare il maiale?
In Europa l’addomesticamento del maiale è avvenuto a cominciare circa nel 1500 a C.Il cinghiale, l’antenato del maiale, si considera che sia originario delle isole del Sud Est Asiatico e in seguito si sia diffuso in tutta Europa.
Studi recenti, poi, grazie allo sviluppo di tecniche di genetica molecolare, hanno potuto seguire le linee genetiche dei suini che ora vivono nel mondo. Si è così potuto dimostrare che i maiali arrivati in Europa provenivano dalla Mezzaluna Fertile, quando gli uomini hanno ampliato agricoltura e allevamento nel nostro continente.
Sicuramente conosci il detto che “del maiale non si butta via niente” perché il maiale è sempre stata una risorsa molto redditizia quando si trattava di soddisfare le esigenze alimentari della popolazione. In epoca romana, il prosciutto, la parte più preziosa del maiale, era un alimento esclusivo per le classi più abbienti, ma, del resto, tutto veniva usato
Tabella comparativa del miglior prosciutto crudo
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Ma da chi fu inventato il prosciutto?
La verità è che non sappiamo con certezza chi ha inventato il prosciutto, ma quello che sappiamo è una curiosa leggenda che dice che il prosciutto, come ogni grande invenzione, è stato creato per errore e per caso.
Si dice che un maiale sia caduto in un ruscello le cui acque avevano un alto contenuto di sale e annegò. Il maiale in questione fu raccolto da alcuni pastori, che lo arrostirono per mangiarlo.
Hanno scoperto, così, che la carne salata aveva un sapore molto più gradevole, in particolare le zampe… Da quel momento in poi si sparse la voce e, quando un maiale veniva macellato, cominciarono a lasciare sotto sale le zampe anteriori e posteriori per un po’ di tempo. E a poco a poco la tecnica e quindi il sapore è stato perfezionato.
Sia come sia, la sua eredità ha raggiunto i nostri giorni e ovviamente con le attuali tecnologie e conoscenze abbiamo raggiunto un prodotto di alta cucina di classe mondiale che si è stabilito anche nella nostra penisola grazie al clima, alla competenza e alla pura necessità dei suoi abitanti.
La tradizione nel caso della produzione del prosciutto è un valore sicuro e necessario, tanto da essere l’ingrediente migliore, dopo tutto.
Qual è il miglior prosciutto crudo al mondo?
Quante calorie ha il prosciutto crudo?
Il prosciutto è una fonte di proteine di alto valore biologico, fornisce minerali e vitamine essenziali per il nostro corpo, con un profilo lipidico equilibrato e calorie moderate.
Grazie al suo alto contenuto di vitamina B1, il consumo di prosciutto aiuta a superare lo stress e l’ansia. Gli alimenti ricchi di vitamina B1 o tiamina, come questa carne, sono altamente raccomandati nei periodi di allattamento o durante la convalescenza, poiché in queste fasi si osserva un maggior dispendio di questa vitamina.
Il prosciutto crudo non ha bisogno di essere precedentemente cotto per il consumo, essendo un alleato di un’alimentazione sana, fornendoci nutrienti essenziali per il nostro corpo in modo rapido ed efficiente, come proteine di alto valore biologico e vitamine e minerali essenziali.
Il prosciutto è anche un alimento facilmente digeribile, poiché è povero di collagene a causa del suo processo di maturazione e dell’azione delle proteasi (enzimi che scindono le proteine in aminoacidi), in modo che il nostro sistema digestivo possa assimilare gli aminoacidi più facilmente.
In breve, pochi alimenti come il prosciutto sono così facili da usare per essere inclusi in una dieta sana ed equilibrata ed ottenere risultati invidiabili.
Composizione
La composizione nutrizionale del prosciutto varia a seconda della razza, della dieta e dell’età dei suini di origine.
Il prosciutto è un’eccellente fonte di proteine, essenziale per lo sviluppo muscolare e contiene tutti gli aminoacidi essenziali che non possiamo sintetizzare e di cui il nostro corpo ha bisogno. Se un adulto in buona salute richiede da 40 a 60 g di proteine al giorno, 150 g di prosciutto coprirebbero tali bisogni, fornendo 45,75 g di proteine.
Ha una bassa quantità di grassi, di cui oltre il 50% sono mono e polinsaturi, evidenziando l‘acido oleico come la maggior parte del grasso del prosciutto (lo stesso di quello dell’olio d’oliva), noto per i suoi effetti salutari per il cuore e per facilitare Produzione di HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”) e riduzione dell’LDL (“colesterolo cattivo”).
Il prosciutto non ha quasi carboidrati e 100 grammi di prosciutto forniscono solo circa 240 Kcal.
Considera anche il suo contenuto di ferro, in modo che 100 g di prosciutto coprano circa il 18% delle raccomandazioni giornaliere per bambini e adulti e tra il 12% e il 7,2% nelle donne e nelle donne in gravidanza. Il ferro “EME” del prosciutto è caratterizzato dal suo facile assorbimento nel corpo (elevata biodisponibilità) rispetto al ferro di origine vegetale, che è più difficile da assimilare.
Altri minerali presenti nel prosciutto sono zinco, potassio, calcio: 100 g di prosciutto forniscono il 5% delle assunzioni giornaliere raccomandate e fosforo (di cui può fornire fino al 20% delle assunzioni giornaliere consigliate).
Il prosciutto fornisce notevoli quantità di vitamine, con particolare importanza per le vitamine del gruppo B, in particolare tiamina (B1), riboflavina (B2), piridossina (B6) e niacina (6,7 mg / 100 g).
D’altra parte, contiene 1,1% di sale, che deve essere preso in considerazione dalle persone con problemi di ipertensione.
Concludendo, Il prosciutto crudo offre:
- Alto contenuto di proteine
- Fonte di fosforo
- Fonte di ferro
- Fonte di zinco
- Alto contenuto di vitamina B1
- Fonte di vitamina B2
- Alto contenuto di vitamina B3
- Fonte di vitamina B6
Classifica dei prezzi dei migliori prosciutti
Prosciutto crudo migliore: dalle zampe anteriori
7. Jamon Serrano Reserva (Spalla) – Paleta Serrana Deshuesada
The Black Hoof offre un prosciutto spagnolo disossato del peso di 2,2 Kg. per permette di tagliare la carne con estrema facilità.
Si chiama Serrano il prosciutto ottenuto dalle cosce del maiale, previa salatura ed essiccazione, come tutti i prosciutti, ma la vera differenza consiste nella razza di maiali che vengono lavorati.
Il prosciutto serrano proviene da maiali bianchi, cresciuti anche in altri paesi, oltre che in Spagna, in allevamenti al chiuso, con mangimi fatti soprattutto di cereali, per cui il colore della carne risulta più chiaro e abbastanza saporita.
Quando si parla di spalla, ci si riferisce alle zampe anteriori, più piccole di quelle posteriori, per cui si considera che la carne sia più saporita (rispetto al prosciutto iberico) perché contiene una maggiore infiltrazione di grasso che rende le fette morbide e gustose.
Il prosciutto Serrano Riserva, che contiene soltanto carne e sale, è frutto di una preparazione tradizionale, con un periodo di stagionatura pari o superiore ai 12 mesi, (Reserva, appunto) per cui si ottiene un prodotto prelibato, lento ad indurirsi e, così gustoso, che risveglia i sensi.
Jamon Serrano Reserva (Spalla) – Paleta Serrana Deshuesada – Prezzo: 69,90 euro – Sconto (7%) – Prezzo: 64,50 euro (29,31 €/Kg)
Prosciutto crudo migliore: eccellenza spagnola
6. Pata Nera 5 Jotas
Il Pata Negra 5 Jotas è considerato uno dei migliori prosciutti di Spagna ed è ottenuto dalla coscia posteriore del maiale Iberico al 100%.
Sanchez Romero Carvajal è un’azienda che dal 1879 produce i migliori derivati dal suino iberico, sempre sotto l’occhio vigile di un personaggio unico: il Maestro Jamonero.
I tre motivi per cui il 5 Jotas è considerato un prodotto straordinario sono i seguenti:
- la selezione genetica. E’ un discorso pericoloso, come è accaduto nei tempi passati, se riferito all’essere umano, ma molto efficace se applicato ad una mandria di suini iberici. Solo una piccola parte di loro soddisfa le richieste di avere padre e madre di pura razza iberica, cosa verificabile esaminando i registri genealogici di AECERIBER, per mantenere un autentica la purezza dell’animale e ottenere un Jamon 100% Iberico 5 J.
Si tratta di un suino discendente da quello mediterraneo che viveva in Spagna in epoca preistorica e si è via via adattato al clima e all’ambiente. Si presenta di pelo scarso, dal colore scuro,il muso allungato, con le zampe piuttosto sottili che terminano con le famose unghie nere. - Il 2° motivo per cui si tratta di un prosciutto straordinario deriva dall’alimentazione. Il Pata Negra viene allevato in libertà in un ambiente ricco di vegetazione e alberi, per cui può nutrirsi di ghiande di querce e sugheri, erba verde o piante aromatiche. Questo tipo di alimentazione fornisce un sapore inconfondibile al prosciutto 5 J.
- Il 3° motivo è la produzione artigianale. La località di Jabuco, in Andalusia, è il luogo privilegiato in cui il Pata Negra 5 J diventa un prodotto eccezionale. Le mani esperte dei maestri prosciuttai esaminano e scelgono le carni e i grassi per ottenere i prosciutti migliori. L’orografia e le condizioni climatiche rendono unico il processo di di elaborazione artigianale e una stagionatura dai 2 ai 3 anni, a seconda delle dimensioni della carne. Si procede poi a un taglio a V simbolo del prosciutto Cavrajal. Viene poi salato in un ambiente a 3° con un’umidità del 90% in stanze buie per un periodo di 2 – 3 anni. Dopo il lavaggio viene lasciato in un essicatoio in cui arriva a perdere anche il 35 % di peso.
Si ottiene così il prosciutto Pata Negra: l’aroma e il sapore diventano preziosi, con un gusto intenso e persistente.
Si distingue per il fatto che non contiene troppo sale, è povero di calorie, aiuta a ridurre il colesterolo cattivo ed è quindi prezioso per il sistema cardiovascolare.
Pata Nera 5 Jotas – Prezzo: 350,00 euro – Sconto (10%) – Prezzo: 313,15 euro (41,75 €/Kg)
Prosciutto crudo migliore: IGP dal sapore inimitabile
5. Prosciutto di Norcia IGP
Il Prosciutto di Norcia IGP è un prodotto di 9/10 Kg, ottenuto da cosce di maiali pesanti, per avere la giusta quantità di grasso, che conferiscono un sapore inimitabile alla carne.
La caratteristica del prosciutto di Norcia è la forma a pera ed è caratterizzato dall’origine della sua produzione, secondo il disciplinare è prodotto a Norcia, Preci, Cascia, Monteleone, Spoleto o Poggiodomo, in un ambiente che supera i 500 m di altitudine.
I maiali utilizzati sono grandi e pesanti, ma non necessariamente allevati in Italia, con una stagionatura di almeno 12 mesi.
Appena gli animali vengono macellati, le cosce sono messe in celle frigorifere per 24 ore, prima di essere rifilate a “squadro”.
Segue poi la salatura: la 1° dura circa una settimana, poi la carne viene conservata a bassa temperatura (tra 1 e 4 gradi) e la carne viene massaggiata periodicamente; la 2° salatura dura, invece, due settimane.
Dopo queste cure attente e scrupolose, la carne viene lavata, asciugata e quindi sugnata. Per proteggere la carne da infiltrazioni esterne, per garantirne una salatura e stagionatura uniforme, i maestri norcini procedono col ricoprire la coscia, in tutte le sue parti, con la sugna, un mix composto da grasso di maiale trito, pepe, sale, farina di riso e aromi naturali.
La stagionatura avviene in locali aerati per un periodo che non può essere inferiore ai 12 mesi. Alla fine, se il prosciutto risulterà perfetto, potrà essere marchiato a fuoco con il simbolo “Prosciutto di Norcia“.
All’aspetto si riconosce per la forma tondeggiante, grande, a pera, appunto. Il colore può variare dal rosa al rosso, ma la peculiarità è il profumo, fragrante e leggermente speziato, grazie alla presenza del pepe.
Il sapore è intenso, ma non troppo salato ed è ottimo se affettato a mano con fette non particolarmente sottili.
Il prosciutto di Norcia contiene una buona quantità di proteine e lipidi, facilmente digeribile, utile per l’organismo, adatto soprattutto per sportivi, anziani e ragazzi.
Prosciutto di Norcia IGP – Prezzo: 209,00 euro – Sconto (5%) – Prezzo: 197,00 euro (21,88 €/Kg)
Prosciutto crudo migliore: carne di qualità eccellente.
4. Posciutto nero dei Nebrodi
Il prosciutto nero dei Nebrodi è ottenuto da un maiale particolare, il Nero dei Nebrodi, un animale speciale che cresce quasi del tutto all’aperto, nutrendosi di ciò che la natura offre, in particolare castagne e ghiande.
Questa alimentazione, unita al fatto che il Nero dei Nebrodi deve camminare a lungo per procurarsi il cibo, anche 30 Km al dì, fa sì che il suino in due anni non superi i 100 Kg e il suo corpo sia per il 70% di tessuto adiposo, con un risultato straordinario.
L’acido oleico nel grasso raggiunge il 20% e il colesterolo contenuto è minore rispetto a quello dei maiali bianchi, allevati in cattività, in allevamenti intensivi.
La carne del Nero dei Nebrodi si distingue per il colore rosso delle carni, sia da fresco che da stagionato.
Nebrodi: si intende una zona montuosa della Sicilia, con un’altitudine compresa tra i 400 e 1800 metri, ricca di boschi di querce secolari e faggi, in cui l’Etna si intravede da lontano.
Il Nero dei Nebrodi è una razza autoctona, molto antica, ma trascurata dagli allevatori perché questi suini rimangono animali piccoli: raggiungono poco più di 90 Kg, poca carne e molto grasso.
Nei tempi passati questa bontà veniva apprezzata soprattutto dai contadini locali e anche oggi la richiesta è aumentata, ma è un tipo di prodotto apprezzato soprattutto da un’elite di buongustai.
Il Nero dei Nebrodi cresce allo stato brado, infatti da aprile a luglio vive nei boschi, ma nei mesi più caldi (da agosto a settembre) l’alimentazione viene integrata perché l’animale non trova sufficiente acqua e cibo nell’ambiente in cui vive.
D’inverno, poi, i maiali si rifugiano in capanne circolari fatte da pali, chiamate Zimme, che si riuniscono nella parte superiore, formando un cono, ricoperto da felci o altre piante, per riparare gli animali in modo confortevole.
Il prosciutto Nero dei Nebrodi si riconosce per la qualità di grasso che rendono la fetta sapida e morbida, un’autentica eccellenza italiana.
Posciutto nero dei NebrodiProdotto – Prezzo: 399,00 euro – Sconto (3%) – Prezzo: 388,00 euro (59,69 €/Kg)
Prosciutto crudo migliore: dal sapore tenero e delicato
3. Prosciutto Crudo di Parma D.O.P. S.Ilario disossato
Il Prosciutto di Parma S. Ilario ha la caratteristica che, una volta assaggiato, lo sai distinguere da tutti gli altri per la sua dolcezza.
Questa azienda è stata fondata nel 1968 da Pietro Montali, riprendendo in nome dal Patrono di Parma, S. Ilario.
Secondo il fondatore, un ottimo prosciutto nasce solamente da un’ottima materia prima, la coscia scelta tra i suini più grandi e più pesanti, con le carni sode e mature.
La coscia deve pesare almeno 14 kg, ricoperta da un buon strato di grasso, che si insinua anche all’interno. Con queste premesse, si otterrà un prosciutto morbido e gustoso, tenero e delicato.
La successiva lavorazione sarà del tutto artigianale: la salatura sarà delicata, ma accurata e calibrata nella quantità, dopo di ché le cosce saranno disposte in celle controllate nella temperatura e nell’umidità, dove riposa al freddo. Per i mesi successivi verrà lasciato in una cantina con finestre che permettono la opportuna ventilazione.
Il 30 mesi S. Ilario si presenta con fette di colore rosso intenso, attraversata da una bella marezzatura (strisce di grasso) e circondata da un ricco strato di grasso bianco.
La texture è morbida, delicata e hai l’impressione che il prosciutto si sciolga in bocca. Il profumo e il sapore richiamano sentori di frutta secca, unita al salmastro della carne, che rimane ben riconoscibile, perché l’abilità dei preparatori ne lasciano emergere il sapore originale.
E’ ottimo da degustare come antipasto, accompagnato da vini corposi, ma personalmente non disdegno di accompagnare una buona quantità di fette di prosciutto di Parma, accompagnato da melone: il miglior abbinamento per un pasto estivo
Prosciutto Crudo di Parma D.O.P. S.Ilario disossato – Prezzo: 350,00 euro – Sconto (8%) – Prezzo: 320,00 euro (42,66 €/Kg)
Prosciutto crudo migliore: il meno salato
2. Prosciutto San Daniele DOP – Stagionato 24 mesi By Fiorini
La ditta Fiorini è situata a Nonantola (nel Modenese) nei pressi di Villa Emma, luogo famoso per aver dato rifugio e salvezza a tanti giovani ebrei provenienti dall’Europa al tempo del nazismo.
Fiorini da 50 anni lavora le carni di maiale, grazie al suo mastro prosciuttaio, che applica le conoscenze tramandate da un’ esperienza secolare per rendere la carne una prelibatezza ineguagliabile.
Il prosciutto San Daniele Dop di Fiorini è stato disossato e venduto sottovuoto, con un peso di 8/9 Kg.
Il San Daniele Dop Fiorini è prodotto da coscia di suini allevati in Italia, con la sola aggiunta di sale, che, con 24 mesi di stagionatura, assicurano un prodotto dolce e delicato, una vera fetta di bontà.
Il prosciutto San Daniele dal 1996 è stato riconosciuto come DOP dall’Unione Europea, per cui rispetta un Disciplinare di provenienza e di produzione rigido, controllato dal Ministero dell’Agricoltura, fornendo ogni garanzia al consumatore.
Dalla tipica forma allungata di ogni San Daniele, il Fiorini è un vero boccone di fragranza, dolcezza e tenerezza: 24 mesi di stagionatura rendono la carne soda, delicata e poco salata, con un sapore complesso, ma ben armonizzato, che solamente l’assaggio può confermare.
Prosciutto San Daniele DOP – Stagionato 24 mesi By Fiorini – Prezzo: 350,00 euro – Sconto (10%) – Prezzo: 199,90 euro (25,00 €/Kg)
Prosciutto crudo migliore: ricoperto di pepe nero.
1. Prosciutto Pratomagno Extra 7,2 Kg
Pratomagno è un gruppo montuoso situato tra le province di Arezzo e Firenze, in Toscana, la cui cima più alta raggiunge i 1592 metri s.l.m.
Le valli che circondano questa catena sono verdeggianti, ombrose e ricche d’acqua e vegetazione, adatta a nutrire gli animali che li ospitano. E’ in questo ambiente che viene lavorato il prosciutto di Pratomagno.
In questo caso, si tratta di un prosciutto di 7,4 Kg, con osso, stagionato per 12 mesi, in cui la coscia appartiene unicamente a suini nati, macellati ed allevati in Italia.
E’ il prosciutto che si distingue per la mancanza di anchetta, l’osso al lato della noce e per il taglio alto della cotenna, che assume la forma di V, con il marchio impresso a fuoco sul retro, che riporta la data di inizio della produzione.
Un’altra caratteristica di questo prosciutto è la copertura di pepe nero con cui viene ricoperta la parte esterna, il Tellicherry Garbled Extra Bold, il pepe nero indiano considerato di altissima qualità per il suo aroma fresco, fruttato, legnoso.
Il prosciutto di Pratomagno contiene quindi carne di suino, sale, pepe Tellicherry.
Si ottiene una carne saporita, ma non troppo salata, gustosa e morbida, grazie alla giusta proporzione di grasso, con un profumo stuzzicante e piacevolissimo.
Il prosciutto stagionato con osso può essere conservato senza particolari accorgimenti e spedito con normale corriere. Può essere successivamente tagliato e messo sottovuoto dal tuo macellaio di fiducia.
Prosciutto Pratomagno Extra 7,2 Kg – Prezzo: 139,00 euro – Sconto (9%) – Prezzo: 126,00 euro (17,00 €/Kg)
°°°FUORI CLASSIFICA°°°
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Prosciutto crudo migliore: il caviale dei prosciutti
Prosciutto di San Daniele DOP disossato non pressato ca. 7,5 kg – DOK
Il prosciutto San Daniele DOP è prodotto dal prosciuttificio DOK Dall’Ava, fondato nel 1982 da Natalino Dall’Ava e proseguito dal 2005 dal figlio Carlo che continua l’attività, conservando e perfezionando le tradizioni di famiglia.
Il Dok Dall’Ava per preparare questa prelibatezza sceglie maiali italiani, pesanti, allevati in Pianura Padana, in particolare nel mantovano, dove abbondano anche industrie lattiero-casearie: il siero con cui vengono nutriti i maiali rende la carne particolarmente morbida e saporita.
Anche la scelta del sale è accurata: utilizzano sale proveniente da Margherita di Savoia, Gargano, Puglia.
Questi sono gli ingredienti utilizzati per la produzione di questo prosciutto: sale e freddo. Altra caratteristica tipica del San Daniele Dop è il modo in cui si fa assorbire il sale: la coscia salata viene pressata tra due assi di legno. In questo modo il prosciutto assume la tipica forma schiacciata, a chitarra, tipica del San Daniele.
Dopo la stagionatura, il sale e il freddo trasformano la carne in prosciutto saporito, profumato, con note di frutta secca, miele e castagne: una vera bontà.
Prosciutto di San Daniele DOP disossato non pressato ca. 7,5 kg – DOK – Prezzo: 350,00 euro – Sconto (10%) – Prezzo: 313,15 euro (41,75 €/Kg)
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